SAN FRANCISCO – A pepperoni pizza és a főtt káposzta aromája közötti különbség megkülönböztetése nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik mindenkinek. Vannak, akiknek fokozott szaglásuk van, és elboríthatják őket az aromák. Néhányan pedig szaglástól szenvednek, ezt az állapotot "anosmiának" nevezik, ami miatt a káposzta olyan illatú lehet, mint egy négycsillagos étteremben.
De ki az? A kereskedelmi világban hogyan lehet különbséget tenni a tökéletes szippantású hangmagassággal rendelkezők és azok között, akiknek nincs? A Cornell Egyetem élelmiszer-kémikusai a szagspektrum szabványosításával rájönnek.
Jane Friedrich, a Cornell élelmiszer-kémia doktorjelöltje szippantás-szabványokat fejleszt Terry Acree, a cornelli élelmiszertudomány professzorának laboratóriumában, az egyetem genfi New York állambeli mezőgazdasági kísérleti állomásán, New York államban. szagolj egy esszenciaolajat, mint a jázmin, ami tiszta illat. A jázmin illatának képessége a szaglóreceptor fehérjék kis kombinációján alapul. Ezek a fehérjék olyan mintát hoznak létre, amelyet az agy felismerne" - mondja. De még az olyan véges aromák esetében is, mint a jázmin, az emberek különféleképpen szagolják meg.
Friedrich bemutatta a szagokkal kapcsolatos kutatását, a "Szabványok kiválasztása a gázkromatográfiás olfaktometriához" címmel az American Chemical Society országos találkozóján ma (március 26-án) a San Francisco-i Moscone Centerben.
A szagélességgel kapcsolatos nagy eltérések egyik oka a „specifikus anozmiának” nevezett jelenség – mondta Friedrich. Egyszerűen ez szaglási vakság, vagy egy vegyi anyag vagy vegyi anyagok csoportja szagára való érzéketlenség az egyébként normális szaglóérzékenységű embereknél. A specifikus anozmia kihívást jelent a kutatók számára, mert torzíthatja az érzékszervi kutatólaboratóriumok adatait.
Friedrich ennek az érzékszervi vizsgálati problémának a klasszikus példáját jegyezte meg egy tanulmányból, amelyet a kaliforniai Albanyban található Western Regional Research Laboratoryban végeztek több mint 30 évvel ezelőtt. A kísérleti alanyok izovajsavat szippantottak, ami a legtöbb ember számára piszkos zokni vagy tisztátalan kecske szaga volt. De volt két tesztelő, aki érzékelte, hogy az izovajsavnak "nagyon kellemes gyümölcsös illata van, mint az alma". Később a kísérletek feltárták, hogy az önfejű egyének az izovajsavra specifikus anozmiát mutattak, és az általuk észlelt gyümölcsszag a sav kereskedelmi forgalomban lévő mintáiban általában megtalálható melléktermékek és szennyeződések voltak.
"Ha egy vállalat fenyőtisztítót szeretne készíteni a fürdőszobák számára, és véletlenül egy anozmikus szaglású személyt használ a szagpanelen, akkor az a személy alig érzékeli az alfa pinint (a szagért felelős aktív vegyszert). Ez azt jelenti, hogy a többi fogyasztó azt fogja gondolni, hogy túl fenyőszagú" - mondta Friedrich. "Ez probléma."
Gázkromatográfiás olfaktometrián alapuló szelektív és érzékeny bioassay segítségével, a CharmAnalysis TM néven, Friedrich és Acree megvizsgálta a specifikus anozmiáért felelős vegyületeket. A kutatók most megpróbálják összefüggésbe hozni a vegyi anyagokkal szembeni érzékenységet a szaglóreceptor genetikájával. Röviden, az emberek most tesztelhetők és kategorizálhatók értékes éleslátásuk alapján, ha megszagolnak egy széles, szabványos aromakészletet – néhány lélegzettel. A készlet lehetővé teszi a laboratóriumok számára, hogy könnyen kiszűrjék a specifikus anozmiában szenvedő egyéneket.
Friedrich standard teszteket használt az eredeti vizsgálati alanyok kiválasztásához. 10 embert szűrt le, mindegyik vizsgálati időszak körülbelül 3 hétig, azaz összesen 30 hétig tartott. Friedrich és Acree úgy gondolja, hogy ma már pontosan három kategóriába sorolhatják az embereket: hiperozmikus (nagyon érzékeny), hipozmikus (az alapkategória) és anozmikus kategóriába."Ez segít más kutatóknak elemzéseket végezni" - mondta Friedrich. "Végül az a célunk, hogy a tesztelést három szippantra csökkentsük."
