Kemény és szivacsos: Az Arkansas Egyetem kutatói feltárják a gombaromlás okait

Kemény és szivacsos: Az Arkansas Egyetem kutatói feltárják a gombaromlás okait
Kemény és szivacsos: Az Arkansas Egyetem kutatói feltárják a gombaromlás okait
Anonim

FAYETTEVILLE, Ark. - Néhány nap elteltével a hűtőszekrény polcán a kis, fehér gombák az élelmiszerboltból megbarnulnak és szivacsossá válnak, de amikor megpróbálod levágni, keménynek tűnnek, mint a körmök. Az Arkansas Egyetem élelmezéstudományi kutatói felfedezték, hogy a gombák miért válnak ilyen gyorsan használhatatlanná, és remélik, hogy az információt egy napon felhasználhatják a piacon lévő gombák eltarthatóságának meghosszabbítására.

Svetlana Zivanovic végzős hallgató és Ron Buescher élelmiszertudományi professzor augusztus 21-én, hétfőn ismerteti eredményeiket az American Chemical Society 220. országos találkozóján Washingtonban, D.C.

Az amerikaiak több Agaricus bisporust vagy fehér gombát fogyasztanak, mint bármely más fajtát. Tavaly az emberek több mint 8 millió font gombát nyeltek el, és az elfogyasztott gombák 85 százaléka friss volt.

A gombatermesztők a termőtesteket a "zárt sapkás" szakaszban szüretelik le, amikor a szárak még rövidek és a kalapok zárva vannak. Néhány órán belül ki kell szedniük a gombát a komposzthalomból, hogy megőrizzék a kívánt tulajdonságokat. A gombák kívánatos tulajdonságai közé tartozik a rövid szár, a zárt kalap, a fehér szín és a kemény, de lágy textúra.

A betakarítás után azonban a gombák megnyúlnak, lapos, vékony sapkát, hosszú szárat, barna színűt és szivacsos és kemény textúrát, amelyet nehéz vágni vagy rágni.

Keveset tudunk arról, hogy a gombák minősége miért romlik ilyen módon. Bár a gomba a sárgarépa és a paradicsom mellett megjelenik a termésszekcióban, ezek mikroorganizmusok, nem zöldségek.A legtöbb zöldség idővel megpuhul vagy megkeményedik, de mindkettő nem. Zivanovic megpróbálta kideríteni, hogy a gombák miért mutatják ezt a két ellentétes tulajdonságot.

A zöldségekkel ellentétben a gombák sejtfalában kitin található, amely rovarokban és kagylókban gyakran előfordul.

Míg a gomba növekszik, a kitin mindent megkap, amire szüksége van a komposzthalomból, az erdő talajáról vagy a választott fáról. De miután felvették, a kitin elkezdi keresni ezeket az anyagokat a sejtekben.

Zivanovic különböző szakaszokban mérte a kitin jelenlétét a gombákban, és felfedezte, hogy a gombák a kitin növekedésével keményednek.

A kupakok kinyitásával egyidőben a sejtek megnyúlnak és megnyúlnak, növelve a köztük lévő teret, és szivacsos textúrát hagyva a nyomában.

Zivanovic azt feltételezte, hogy a gomba lebomlása akkor indulhat be, amikor az enzimek elkezdik lebontani a fehérjéket a sejtfalban.

Beszivárgott a gombák kalapjaiból származó lemezekre különböző hidrolizáló enzimekkel, amelyek lebontják a fehérjéket, és elemezte ezek hatását a sejtfalak kémiai összetételére és a szövet szerkezetére.Amikor a szerkezeti fehérjéket hidrolizálták, a sejtfal felépítése meglazult, és megváltozott a textúra.

A következő lépés a friss gombák eltarthatóságának növelésére irányuló keresésben az lenne, hogy megtaláljuk a módját a betakarítás után fellépő proteolízis megelőzésének.

"Ha akár egy nappal is meg tudnánk hosszabbítani az eltarthatóságukat, az már teljesítmény lenne" - mondta Zivanovic.

Népszerű téma

Érdekes cikkek
Rólunk
Olvass tovább

Rólunk

A fishcustomaquariums.com webhelyről

Kapcsolatok
Olvass tovább

Kapcsolatok

A fishcustomaquariums.com oldal elérhetőségei

A fishcustomaquariums.com adatvédelmi irányelvei
Olvass tovább

A fishcustomaquariums.com adatvédelmi irányelvei

A fishcustomaquariums.com adatvédelmi irányelvei