2023 Szerző: Sophia Otis | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-05-21 01:49
A Navarrai Egyetem kutatócsoportja, amelynek tagjai Irene Esparza, José María Fernández, Carolina Santamaría, María Isabel Calvo és José Mª García-Mina, számos fém hatását tanulmányozták a bor színének meghatározásában. A munka arra a következtetésre jutott, hogy ezen elemek enyhe változása lényegesen módosítja a fermentumok minőségének bizonyos szempontjait.
A tudósok tudják, hogy a szín az egyik fő paraméter, amely lehetővé teszi a termék kiválóságának mérését, miközben információkat ad a szerkezetről, a testről és az ízről. Valójában köztudott, hogy a kékesvöröstől a földes narancsig változó árnyalatokat – egyéb tényezők mellett – a jelenlévő fémek, például vas, cink, réz és mangán stabilitása és reakciókészsége is befolyásolja.
A vizsgálat elvégzéséhez mintákat vettek a Tempranillo szőlőfajtából az Evena (navarrai borászati és borászati állomás) által felügyelt parcelláról, amely Erriberriben (Olite) található Navarrában. A must- és bormintákat három egymást követő, 2002-től kezdődő szüretből vették, amelyeken azonos erjesztési kezeléseket végeztek, az egyetlen megkülönböztető tényező a meteorológiai viszonyok.
Ezzel a módszerrel azonosítottuk a fémkomponensek előnyös helyét a szőlőmagban, és azt is, hogyan módosul arányuk az erjesztési folyamat során. Az eredmények azt mutatják, hogy a legtöbb vas a mag héjában koncentrálódik, és ennek a fémnek a mennyisége a rézzel együtt jelentősen lecsökken az erjedés első napjaiban.
Színárnyalatok a la carte
Sőt, a kutatók levezettek egy matematikai kifejezést, amely lehetővé teszi ezeknek a színváltozásoknak a pontos számszerűsítését, amelynek köszönhetően "a bortermelő nagy pontossággal tudja mérni a színárnyalatot, és ezáltal objektív minőségi mutatókkal rendelkezik. ". Ez hamarosan megjelenik az Analytica Chimica Acta szaklapban.
Arra a következtetésre jutottak, hogy a borokban lévő kis mennyiségű vas 8–30%-kal növeli a bor kék komponensét, és ennek következtében a vörös aránya is hasonló mértékben csökken. Végül a további vizsgálatok során az eredményeket más fémek, például alumínium vagy réz mennyiségének változása függvényében mutatják be, hogy meghatározzák a színváltozásra gyakorolt hatást.
